Aiguiser couteaux japonais : quel degré d’angle choisir ?

Un couteau japonais affûté à 20° perd rapidement son tranchant, alors qu’un angle de 15° favorise une coupe plus fine mais réclame plus d’entretien. Certains fabricants préconisent un angle unique pour tous leurs modèles, alors que d’autres varient selon la dureté de l’acier ou l’usage attendu.

Entre tradition et innovation, la sélection de l’angle d’aiguisage continue de diviser amateurs et …

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