Dessert Opéra : comment réaliser une génoise parfaite

Une génoise n’est jamais vraiment acquise. À chaque fournée, elle défie les certitudes, se joue de la moindre hésitation du pâtissier. Un rien, un degré de trop, un mélange trop vif, et le gâteau opéra menace de perdre tout son panache. Même la farine, qu’on croit banale, impose ses règles : un faible taux de gluten et la texture change …

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