Le pain du boulanger à la maison : recette et techniques

Cent grammes de farine T65, un peu d’eau, un geste trop appuyé : voilà ce qui sépare la baguette aérienne du pavé de mie compacte. La farine de blé tendre, utilisée par défaut dans la plupart des foyers, ne garantit pas une mie légère sans travail mécanique précis. Les boulangers professionnels ajustent systématiquement le taux d’hydratation selon le type de …

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