Les incontournables de la découpe en cuisine pro

Un couteau mal aiguisé ne pardonne rien : ni la tomate écrasée, ni la tranche de viande déchirée, ni le geste hésitant d’un commis pressé. Dans les cuisines professionnelles, la découpe ne laisse aucune place à l’approximation. Les règles y sont strictes, la répétition, impitoyable. Pourtant, derrière les portes battantes, certains rituels ancestraux s’invitent encore, hérités des générations précédentes mais …

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