Siphon chantilly : fonctionnement et astuces pour réussir

Le ratio, voilà le nerf de la guerre. Liquide, matière grasse, gaz : le moindre écart dans les proportions, la température qui flanche d’un degré, une cartouche mal choisie… et l’émulsion s’effondre. On croit souvent que le siphon n’a qu’un rôle de pâtissier, réservé aux mousses sucrées. Faux. L’outil s’invite bien au-delà du dessert, à condition de ne pas se …

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