Les erreurs à éviter lors de la préparation d’une crème d’amandes pour tarte

Certains pâtissiers le savent : la crème d’amandes n’est pas un terrain pour l’improvisation. Si le beurre fondu fait parfois partie des variantes, il doit rester à peine tiède. Trop chaud, il bouleverse irrémédiablement la texture. Quant à l’ordre d’incorporation des œufs, le négliger, c’est prendre le risque d’une pâte qui se déstructure, qui fait des grumeaux et perd toute …

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